Explora la diversidad de bacterias que tienen la capacidad de sobrevivir en ambientes de pH ácido y cómo estas adaptaciones pueden tener aplicaciones en la industria y la salud.
Tipos de bacterias que viven en pH ácido
Las bacterias en general son criaturas extremadamente adaptables que pueden sobrevivir en casi todos los entornos del planeta, desde desiertos áridos, hasta el fondo del océano, hasta los casquetes polares congelados. Las especies de bacterias individuales, sin embargo, no son particularmente flexibles con respecto a sus condiciones de vida. Diferentes tipos de bacterias pueden ser tolerantes, por ejemplo, de temperaturas extremas, falta de oxígeno o desequilibrios de nutrientes. Un grupo de bacterias particularmente útil e interesante consiste en especies que son tolerantes a los ambientes ácidos.
Adaptación al ácido
La escala de pH, que en la mayoría de los casos varía de 0 a 14, mide la acidez o alcalinidad de una sustancia. Una sustancia ácida tiene un pH inferior a 7. Una sustancia alcalina tiene un pH superior a 7, y una sustancia perfectamente neutra tiene un pH de exactamente 7. Aunque un pH de 6,9 es técnicamente ácido, una sustancia con este pH no presentaría Las propiedades prácticas de un ácido. En referencia a las bacterias, un umbral conveniente para clasificar una sustancia como ácida es pH 5.5 o menos. Una bacteria se clasifica como tolerante a los ácidos si prefiere un pH superior a 5,5, pero puede crecer a un pH de 5,5 o inferior, mientras que una bacteria acidófila en realidad experimenta un crecimiento óptimo a un pH de 5,5 o inferior.
Chefs bacterianos
Quizás las bacterias tolerantes a los ácidos más beneficiosas y conocidas sean las responsables de la fermentación láctica. Este grupo incluye numerosas especies en géneros como Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus. Estas bacterias conservan los alimentos y crean una amplia variedad de deliciosos platos fermentados al convertir los carbohidratos en ácido láctico y compuestos volátiles que introducen sabores y aromas deseables. Algunas de las bacterias de ácido láctico más conocidas son Lactobacillus bulgaricus, que se utiliza para transformar la leche en yogur; Lactobacillus plantarum, dominante en la producción de hortalizas lacto-fermentadas como la chucrut, y Lactobacillus lactis, común en los cultivos iniciadores utilizados para hacer queso.
La madre del vinagre
El vinagre, con un pH tan bajo como 2.0, es una de las sustancias más ácidas que las personas encuentran en la vida cotidiana. No es demasiado sorprendente, entonces, que el vinagre es producido por bacterias acidófilas que crecen en un pH por debajo de 4.0 y puede sobrevivir hasta pH 0. El nombre químico del vinagre es ácido acético, y la especie que crea el vinagre se conoce como Acetobacter aceti . Muchos tipos de frutas, vinos y granos pueden servir como materia prima para el vinagre. Las levaduras primero consumen los carbohidratos en estos alimentos y producen alcohol, luego Acetobacter aceti convierte el alcohol en ácido acético.
Enfermedad a pesar de pH bajo
No todas las bacterias acidófilas y tolerantes a los ácidos son amigables para los humanos. Algunos patógenos bacterianos bien conocidos, es decir, los organismos que pueden causar enfermedades, tienen cierto grado de tolerancia al pH bajo. Por ejemplo, algunas bacterias patógenas comunes asociadas con la contaminación de los alimentos pueden sobrevivir con un pH inferior a 4.6: Listeria monocytogenes, que causa una infección grave y, a veces, mortal conocida como listeriosis; Varias especies de Salmonella, responsables de la enfermedad parecida a la gripe Salmonelosis; y cepas específicas de Escherichia coli, comúnmente conocidas como E. coli, que pueden causar varios trastornos intestinales.
