Información sobre el sentido del gusto. ¿Cómo saboreamos las cosas, cómo funciona el gusto? La estructura de la lengua, las papilas gustativas.
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Gusto; Es un sentido especial íntimamente relacionado con el olfato. El gusto transmite información sobre concentraciones bastante altas de sustancias químicas disueltas en líquidos, mientras que el olfato detecta concentraciones más bajas de sustancias químicas en forma gaseosa. A menudo, el olfato juega un papel importante en la percepción de muchas sensaciones que se consideran gustos. Por ejemplo, cuando las fosas nasales están obstruidas, como cuando uno está resfriado, es difícil distinguir entre alimentos blandos.
En el hombre y otros mamíferos, las células receptoras del gusto se localizan en las papilas fungiformes en la parte anterior de la lengua y en las papilas foliadas y circunvaladas en la parte posterior de la lengua. Entre los insectos y otros animales invertebrados, los receptores del gusto se encuentran en pelos especializados en los pies, las piernas o la superficie del cuerpo. Debido a la accesibilidad de los receptores del gusto en algunos insectos, gran parte de la investigación fundamental sobre los mecanismos del gusto se ha realizado en estos animales. Los primeros registros de impulsos eléctricos de las células del gusto se obtuvieron en 1955 a partir de un receptor de una mosca. En los mamíferos, se acostumbra estudiar la actividad eléctrica del nervio de la cuerda del tímpano, que inerva las papilas fungiformes.
La idea de que hay cuatro tipos diferentes de receptores del gusto, cada uno de los cuales da lugar a una sola sensación: dulce, salado, agrio (ácido) y amargo, es una simplificación excesiva popular. Una sola célula receptora del gusto puede alterar su producción de impulsos eléctricos en respuesta a tres o cuatro cualquiera de estas denominadas modalidades gustativas. En general, se supone que la membrana celular de una célula receptora tiene varios sitios que se combinan con diferentes sustancias químicas. Las sensaciones percibidas en el cerebro resultan evidentemente de una codificación compleja de los impulsos eléctricos transmitidos por las células receptoras. Una preferencia por el azúcar, el llamado «gusto por lo dulce», es común entre muchos animales, y los antojos de sabor para compensar los desequilibrios dietéticos u hormonales son bien conocidos.
La estimulación de los receptores gustativos por parte de las sales es principalmente una función de los iones cargados positivamente (cationes) de las sustancias químicas. Ningún tipo de estimulante químico parece explicar las sensaciones de dulzura, aunque las moléculas de azúcar relativamente pequeñas con una configuración de anillo son especialmente estimulantes. La sacarina tiene una estructura diferente y, sin embargo, el hombre y otros primates la confunden con el azúcar. Otros mamíferos, sin embargo, pueden distinguirlos.
Las delicadas relaciones entre la estructura molecular de un estímulo, la respuesta del receptor y la sensación percibida han sido bien ilustradas por estudios sobre la sustancia química feniltiocarbamida (PTC). Para las personas que han heredado un gen «Taster» dominante, PTC evoca un sabor amargo desagradable. Para otros es ligeramente dulce o sin sabor. El sabor amargo es evocado por una parte muy pequeña de la molécula de PTC, y si se hace un cambio menor en esa parte, la molécula se vuelve varios cientos de veces más dulce que el azúcar.
